700 gr di baccalà sotto sale
1 grossa cipolla
4 acciughe
Sale pepe qb
Prezzemolo
Farina
Olio evo
250 ml di latte intero ( io ho usato quello di capra)
Mettete a bagno il baccalà tre o quattro giorni prima, cambiando l’acqua almeno una/due volte al giorno.
Una volta ammollato, riducetelo a pezzi, non troppo grandi, lavatelo bene, e asciugatelo con cura.
Pelate la cipolla, tritatela finemente, e mettetela in padella con le acciughe, rosolatela bene, salate e pepate,aggiungete un filo di acqua calda e stufate per 20/30 minuti.
Infarinate il pesce, metterlo nella padella, prima dalla parte della pelle, rosolate, e giratelo.
A questo punto, mettete il latte, possibilmente a temperatura ambiente.
Proseguite la cottura, a fuoco bassissimo, scuotendo di tanto in tanto la padella in modo che non si attacchi, per 2 ore.
Mi raccomando, non deve bollire.
Aggiustate di sale, e in ultimo mettete sopra prezzemolo tritato.
4 cipolle medie bianche, oppure 500 gr di cipolline borettane, (pressapoco della stessa dimensione)
10/15 pezzi di baccalà precedentemente fritto
200 gr di pomodoro
farina
due tre rametti di maggiorana
sale pepe qb
olio evo.
vino bianco per sfumare.
Tagliate le cipolle, se le avete grosse, oppure prendete quelle piccole e mettetele a rosolare, con olio, pepe, sale e maggiorana, per qualche minuto, bagnate con il vino , fate evaporare e mettete un coperchio e fate stufare, a fuoco medio per 15/20 minuti.
Mettete il pomodoro, se è molto asciutto, aggiungete un mestolo o due di acqua calda, , aggiustate di sale, e mettete i pezzi di baccalà, fate andare per 20 minuti, e servite.
Consiglio
non salate troppo il sugo, il bacclà, anche se ammollato in acqua per più giorni, mantiene sempre un certo sapore, sopratutto se lo spessore è basso.
1 trancio di salmone a testa
300 gr di gamberi
1 limone non trattato
due cucchiai di capperi
un ciuffo di prezzemolo
aglio secco
olio evo
sale pepe coriandolo qb.
qualche foglia di maggiorana.
Cuocete a vapore il salmone e i gamberi, lasciate raffreddare, pulite il salmone dalla pelle e dalle lische, i gamberi dal carapace, e trasferite il tutto in una terrina, dove condirete con la buccia di limone, il succo, il prezzemolo tritato, sale pepe ,coriandolo e i capperi. Servite con un'ottima maionese fatta in casa, e qualche fogliolina di maggiorana sopra.
Filetti di sgombro, con pomodorini e capperi.
2 filetti di sgombro a testa
20 pomodorini
2 cucchiai di capperi
Sale pepe qb
Aromi misti provenzali.
Lavare i pomodorini e metterli a scottare, con un goccio di olio, uno spicchio di aglio, gli aromi.
Fate andare a fuoco vivace per 15/20 minuti, lasciate riposare fino a quando non sarà freddo.
Lavate i filetti di sgombro, vi consiglio di acquistarli piuttosto piccoli, il sapore sarà meno forte.
Disponete in una pirofila, un po’ di sugo, adagiatevi il pesce, e un’altro strato di pomodorini sopra. Lasciate marinare in un luogo fresco per tutta la notte, accendete il forno a 180 gradi, e cuocere per circa 30\40 minuti.
MERLUZZETTI, PREZZEMOLO, CAPPERI AL PROFUMO DI LIMONE
2 merluzzetti piccoli a testa
prezzemolo tritato un ciuffo
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di capperi
3 acciughe
due cucchiai di olio evo
erbe provenzali miste
sale pepe qb.
1 limone non trattato biologico.
vino bianco.
Mettete olio, acciughe e aglio a rosolare a fuoco lento. Lavate il pesce, e mettetelo nella padella, salate (poco) e pepate mettete le erbe aromatiche, il prezzemolo i capperi e rosolate da una parte e dall'altra, sfumate con un goccio di vino bianco, lavate il limone , grattugiate la buccia e aggiungete anche il succo. Portate a cottura, servite con una buona maionese fatta in casa, o verdure fresche, ottimo un pinzimonio con cavolfiore, ravanelli, carote , oppure insalata di Valeriana.
POLPETTINE DI PESCE
Piatto molto veloce e semplice, può essere anche di recupero.
250 gr di pesce, merluzzo, nasello o quello che avete magari avanzato.
3/4 manciate di Parmigiano
1 cucchiaio di capperi
10 olive nere denocciolate, 3/4 manciate di pangrattato,
aromi (prezzemolo, aglio, timo, maggiorana, rosmarino pepe)
2 uova , uno per l'impasto e uno per la pannatura
sale qb
olio evo per la pirofila.
Mettete in una terrina gli ingredienti, (se il pesce è crudo, cuocetelo a vapore)sbriciolate il pesce salate e amalgamate bene il tutto. A questo punto, formate delle palline, passatele nell'uovo sbattuto e poi nel pane.
Preparate una pirofila da forno ben unta, mattete le polpettine fatele ruotare nell'olio, e infornate, 15/20 minuti a forno caldo, per 15/20 minuti, fino a quando non saranno ben colorate.
CALAMARI RIPENI DI FUNGHI AL FORNO
6 calamari piuttosto grossi,
pepe, sale, coriandolo, erba cipollina, origano,
10 olive nere
2 cucchiai di capperi
5/6 funghi champignon
3/4 cucchiai di formaggio grana grattugiato
prezzemolo tritato
Salsa di pomodoro
pangrattato
2 uova
Fatevi pulire i calamari dal pescivendolo, lavateli bene e asciuigateli con cura.
Pulite i funghi, pelate le capocchie , grattate i gambi,tagliate la radice e passate entrambe con carta da cucina umida.
Mettete i funghi, il prezzemolo, sale e pepe, nel robot da cucina, aggiungendo anche i tentacoli, tritate assieme il tutto, trasferite in una terrina e aggiungete le uova e il pangrattato e il formaggio grana,impastate,ne otterrete un ripieno con cui farcirete i calamari, non riempiteli troppo,in forno scoppierebbero, e chiudeteli con uno stuzzicadenti.
Preparate una teglia da forno, fate uno strato di pomodoro, aggiustate di sale, mettete le olive e i capperi, origano, prezzemolo, se piace aglio,uno spruzzo di vino bianco e infornate a 180 gradi , per 35 minuti (30 minuti coperti con la stagnola, 5 senza)
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