Farfalle zucchine, fiori di zucca e ricotta fresca.Per tre persone:3 / 4 zucchine piccole1 scalogno5 fiori di zucca, se le zucchine hanno ancora il loro fiore potete usare anche quello.1 spicchio d’aglio Mezzo pomodoro maturo 1 rametto dì maggiorana Un ciuffo di prezzemolo 1 ricottine fresca di circa 100grSale pepe qb.Pulite le zucchine e tagliatele a rondelle, tagliate il pomodoro a cubetti, lavate e tagliate a listarelle i fiori di zucca e di zucchina.Tritate lo scalogno e rosolatelo con olio evo e uno spicchio d’aglio, aggiungete il pomodoro, la maggiorana, e dopo un minuto le zucchine.Aggiustate di sale e pepe, in ultimo i fiori.Cuocete pochi minuti, spegnete e mettere a cuocere la pasta.Una volta pronta, fatela saltare insieme alle zucchine,aggiungete la ricotta, e una manciata generosa di parmigiano grattugiato.Spolverate con prezzemolo tritato e servite.
Pasta pomodorini, capperi e Tonno
250 gr pomodorini4 cucchiai di capperi1 scatoletta di tonno al naturale grandeSale, pepe, origanoPeperoncino (se piace)Olio evo1 spicchio d’aglioIn una padella, mettete a risolare uno spicchio d’aglio , olio evo e i filetti d’acciuga.Mettete su l’acqua per la pasta.Nel frattempo, mettete il pomodoro, un pizzico di origano, sale e pepe, e i capperi., il tonno sbriciolato grossolanamente.*Di solito, per i capperi, acquisto quelli sott’olio, ma se sono in salamoia, risciacquateli molto bene.Buttate la pasta, il sugo intanto va a fuoco medio.Portate a cottura la pasta, e saltatela con il sugo.Amalgamate bene, e servite calda.
Tortelli di zucca.Per circa 60 tortelli:Ripieno:300 gr di zucca, cotta al forno e pulita dalla buccia 1 scalogno100 gr di ricotta150 gr di parmigiano 30 mesiSale pepe qbUn pizzico di noce moscata1 uovoCuocete al forno la zucca, io uso la zucca lunga, fino a quando non sarà bella cotta.Cuocetela con la buccia. Fate raffreddare.Tritate lo scalogno e soffriggetelo un minuto, e aggiungete la polpa della zucca, salate e pepate.Passate tutto con lo schiacciapatate, in una terrina fate raffreddare.Aggiungete gli altri ingredienti e fate riposare per una notte in frigorifero.Il giorno dopo, preparate la pasta con:500 semola di grano duro e 5 uova, un pizzico di sale.Tirate le strisce, e riempite come normali tortelli, o ravioli come li chiamano in altre regioni.In occasione delle feste Natalizie, ho voluto dare la forma a stella, normalmente, li faccio quadrati.
Cannelloni o lasagne ai carciofi
Farfalle zucchine, fiori di zucca e ricotta fresca.
Per tre persone:
3 / 4 zucchine piccole
1 scalogno
5 fiori di zucca, se le zucchine hanno ancora il loro fiore potete usare anche quello.
1 spicchio d’aglio
Mezzo pomodoro maturo
1 rametto dì maggiorana
Un ciuffo di prezzemolo
1 ricottine fresca di circa 100gr
Sale pepe qb.
Pulite le zucchine e tagliatele a rondelle, tagliate il pomodoro a cubetti, lavate e tagliate a listarelle i fiori di zucca e di zucchina.
Tritate lo scalogno e rosolatelo con olio evo e uno spicchio d’aglio, aggiungete il pomodoro, la maggiorana, e dopo un minuto le zucchine.
Aggiustate di sale e pepe, in ultimo i fiori.
Cuocete pochi minuti, spegnete e mettere a cuocere la pasta.
Una volta pronta, fatela saltare insieme alle zucchine,aggiungete la ricotta, e una manciata generosa di parmigiano grattugiato.
Spolverate con prezzemolo tritato e servite.
Pasta pomodorini, capperi e Tonno
250 gr pomodorini
4 cucchiai di capperi
1 scatoletta di tonno al naturale grande
Sale, pepe, origano
Peperoncino (se piace)
Olio evo
1 spicchio d’aglio
In una padella, mettete a risolare uno spicchio d’aglio , olio evo e i filetti d’acciuga.
Mettete su l’acqua per la pasta.
Nel frattempo, mettete il pomodoro, un pizzico di origano, sale e pepe, e i capperi., il tonno sbriciolato grossolanamente.
*Di solito, per i capperi, acquisto quelli sott’olio, ma se sono in salamoia, risciacquateli molto bene.
Buttate la pasta, il sugo intanto va a fuoco medio.
Portate a cottura la pasta, e saltatela con il sugo.
Amalgamate bene, e servite calda.
Tortelli di zucca.
Per circa 60 tortelli:
Ripieno:
300 gr di zucca, cotta al forno e pulita dalla buccia
1 scalogno
100 gr di ricotta
150 gr di parmigiano 30 mesi
Sale pepe qb
Un pizzico di noce moscata
1 uovo
Cuocete al forno la zucca, io uso la zucca lunga, fino a quando non sarà bella cotta.
Cuocetela con la buccia. Fate raffreddare.
Tritate lo scalogno e soffriggetelo un minuto, e aggiungete la polpa della zucca, salate e pepate.
Passate tutto con lo schiacciapatate, in una terrina fate raffreddare.
Aggiungete gli altri ingredienti e fate riposare per una notte in frigorifero.
Il giorno dopo, preparate la pasta con:
500 semola di grano duro e 5 uova, un pizzico di sale.
Tirate le strisce, e riempite come normali tortelli, o ravioli come li chiamano in altre regioni.
In occasione delle feste Natalizie, ho voluto dare la forma a stella, normalmente, li faccio quadrati.
Cannelloni o lasagne ai carciofi
Con queste dosi, otterrete tre teglie da 4 porzioni.
Per la pasta:
500 gr di semola di grano duro
1 pizzico di sale
5 uova
impastate, tirate la sfoglia in striscie, cuocete in acqua salata, con due cucchiai d'olio per circa 10 minuti, scolate su un canovaccio e fate raffreddare.
Per il ripeno:500 gr di carciofi surgelati
1 spicchio d'aglio
1 porro
olio evo
vino bianco
sale pepe
10 gherigli di noci, tritate grossolanamente.
un pizzico di erbe miste.
Per la besciamella:
500 ml latte intero, se intolleranti, va bene quello di capra, (non temete non ha sapore diverso, è un pò più saporito) non usate quello senza lattosio, è troppo dolciastro, per la besciamella non va bene.
40/50 gr di farina (se intolleranti, potete usare la farina di fecola)
una noce di burro, esistono tantissimi tipi di burro, io uso quello chiarificato, adatto anche agli intolleranti al lattosio. (Altrimenti, c'è la margarina, quello di cocco, di soja... vedete voi, io cerco sempre di stare il più possibile nel seminato.)
Una manciata generosa di formaggio Parmigiano grattugiato, se intolleranti, meglio un 30 mesi di stagionatura.
sale pepe qb.
Prepariamo la pasta, e cuociamola, in modo che, con tutta calma, la cuociamo e la lasciamo raffreddare.
Fatto ciò, mettiamo a rosolare il porro tagliato a rondelle, con l' aglio l' olio, sale pepe e le erbe aromatiche. Aggiungete i carciofi, fateli andare qualche minuto, e bagnate con il vino bianco, coprite e stufate per una buona mezz'ora, aggiustate di sale, e proseguite ancora 10 minuti.
preparate la besciamella, tritate carciofi grossolanamente, insieme alle noci, aggiungendo, intanto che li tritate, una manciata di parmigiano, e un cucchiaio o due di besciamella.
Ottenuto l ripieno, stendiamo la pasta, stenderemo una parte di ripieno e arrotoleremo la pasta, e li adageremo in una teglia, con un fondo di besciamella e grana, e li ricopriremo con carciofi, besciamella , parmgiano e qualche fiocco di burro. Se volete fare le lasagne, basterà, non arrotolare la pasta, ma farete solo degli strati, di carciofi e besciamella. Di solto non ne faccio più di tre.
Cuocete a 180 gradi a forno ventilato, coperti con stagnola,per 50 minuti, togliete la stagnola, e proseguite ancora 15 minuti.
Spegnete il forno, e fate riposare almeno altri 10/15 minuti ricoprendo con la stagnola.
Lasagne alla Parmigiana.Per il ragù:
2 gambi di sedano
1 cipolla media
2 carote
500 gr di carne mista macinata
sale pepe qb
olio evo
passata di pomodoro.
Vino bianco per sfumare
brodo vegetale.
Soffriggete con l'olio il sedano, la carota e la cipolla tritate, mettete la carne,sfumate con il vino. Aggiungete la passata di pomodoro, sale e pepe, e bagnate con un mescolo o due di brodo vegetale. Cuocete a fiamma bassa, deve sobbollire lentamente, per 5/6 ore almeno, se si asciuga troppo, mettete un altro pò di brodo vegetale. Passato il tempo, spegnete aggiustate di sale, e lasciate riposare fino al giorno dopo.
Per la pasta:
500 gr di semola di grano duro
5 uova
1 pizzico di sale
acqua calda se l' impasto risultasse troppo duro.
Preparate l'impasto, e tirate con la macchina trasfoglia, delle striscie piuttosto sottili, io le passo, prima nell'utimo buco , poi nel primo.
Una volta, preparate le striscie, cuocetele in acqua salata, con due cucchiai d'olio, per circa 10 minuti, stendetele su un canovaccio, e lasciate raffreddare.
Per la Besciamella:500 ml di latte1 noce di burronoce moscata40 gr farina biancasale pepe qbuna manciata di parmigiano grattugiato.Tostate in una casseruola la farina, con il burro, togliete dal fuoco e stemperatela con il latte caldo, lavorando velocemente con la frusta, per non formare grumi, rimettete sul fuoco, e aggiungete, sale noce moscata, il pepe e per ultimo il formaggio. Cuocete fino a quando non si addenserà, se risulta liquida, mettete ancora un pò di farina, ma sempre senza fuoco sotto. Se si formano grumi, potrete o filtrarla, oppure, passarla con il frullatore a immersione.
A questo punto, abbiamo tutti gli ingredienti pronto, possiamo, procedere a costruire il piatto.in una pirofila da forno, spolverata con burro e formaggio, uno strato sottile, di besciamella, adagiatevi la pasta cotta e raffreddata, mettete il ragù, qualche cucchiaio di besciamella, e una generosa manciata di parmigiano grattugiato. Ripetete l' operazione, fino a raggiungere tre o quattro strati.Fininte lo strato superiore con il ragù, la besciamella, qualche fiocchetto di burro, e parmigiano.
Cuocete a forno caldo a 200 gradi, per un ora circa, coperte da alluminio, e scoperte per 40 minuti.Prima di servire, lasciare riposare in forno spento mezz'ora.
Risotto con funghi porciniPER 4 PERSONE:
60 gr di funghi porcini secchi.
1 bicchiere di riso a testa (uno per chi non c'è, diceva nonna.)
1 scalogno
1 l di brodo vegetale (sedano carota e cipolla)
olio evo
una noce di burro per mantecare
Sale pepe qb.
vino bianco per fumare.
prezzemolo.
Parmigiano grattugiato
Come prima cosa, mettete su il brodo vegetale, con sedano carota e cipolla.
Mettete a bagno i funghi, in acqua calda per mezz'oretta.
Pelate lo scalogno, e mettetelo in una terrina e soffriggete qualche minuto, strizzate i funghi, metà li tritate, e metà li lasciate interi. Aggiungeteli al soffritto, salate e pepate, sfumate con il vino bianco.
Buttate il riso, fate tostare qualche minuto, e bagnate con il brodo, caldo, portate a cottura alernando il brodo appena si asciuga. A cottura, aggiustate di sale, aggiungete una noce di burro, una manciata generosa di Parmigiano, mescolate e lasciate riposare con il coperchio per 10 minuti. Servire con una spolverata di formaggio e prezzemolo tritato.
Vellutata di zucca
Vellutata di Zucca, senza grassi aggiunti.
500 gr di zucca pulita
1 costa di sedano
1 porro
2 patate medie
2 carote
1ciuffo abbondante di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
Maggiorana
Timo
Sale pepe qb
1 cucchiaino di curcuma se piace
Parmigiano
Olio evo.
Pulite la zucca, lavate le verdure e mettetele in una pentola con un ciuffetto di rosmarino e maggiorana, sale pepe e curcuma e coprite con acqua fredda.
Cuocete lentamente fino a quando le verdure e la zucca sono ben cotte.
Frullate con il frullatore a immersione, aggiustate di sale, e servite ben calda con crostini, abbondante parmigiano, un filo di olio evo, e spolverate con un trito di prezzemolo, maggiorana rosmarino e timo.
Zuppa di cipolle.
La soupe aux Ognions o Zuppa di Cipolle è un piatto di origine francese, poco elaborato con pochi ingredienti.
Cipolle bianche, gruyere ( o groviera), brodo di pollo, pane raffermo.
Occorrono:
1 kg di cipolle bianche grandi
1l di brodo di pollo, oppure vegetale
Burro
Formaggio gruyere grattugiato
Sale pepe qb
1 cucchiaio di olio evo.
Pane raffermo.
250 gr di Gruyere francese.
Pulite e affettate le cipolle, rosolatele con un cucchiaio di olio e un po’ di burro, bagnerete con il brodo e proseguite la cottura per qualche minuto, salate e pepate, e Una volta pronte le cipolle, aggiustate di sale, e poi non resta altro che fare uno strato di formaggio uno di pane e uno di cipolle, alternandoli così per due o tre strati. Finite con uno strato di formaggio, qualche ricciolo di burro, e mettete in forno caldo, a 200 gradi a gratinate, per 15/20 minuti.
aggiungete tutto
Il restante brodo. Cuocete fino a quando saranno belle morbide.
Grattugiate il formaggio, tagliate il pane a fette, e tostatelo un po’ in forno o con il tostapane.
Rosette con prosciutto cotto, besciamella al forno.
Per la pasta:
500 gr di semola di grano duro
5 uova
1 pizzico di sale.
Acqua calda, se eventualmente, l' impasto dovesse risultare troppo duro
Per il ripieno:
Prosciutto cotto
mozzarella a fette.
Fate una besciamella, potete anche comprarla già fatta.
Preparate la pasta all' uovo e fate delle striscie, cuocetele in acqua salata qualche minuto, stendetela si dei teli e lasciate raffreddare.
Una volta fredda farcitela con prosciutto cotto e fette di mozzarella, arrotolate e tagliate della rondelle di circa 6/7 cm.
In una teglia, fate uno strato di besciamella, e adagiatevi le rosette, una vicina all' altra, in modo orizzontale, e coprite con la besciamella, spolverate con parmigiano grattugiato e qualche fiocco di burro.
Infornate a 180/ 200 gradi per 40 minuti, coperte da stagnola, e altri 10/15 minuti scoperte. Fatele riposare 10 minuti in forno caldo prima di servirle.
Tortelli di erbetta alla Parmigiana.
Con queste dosi otterrete circa 110 tortelli.
Per la pasta
400 gr di semola di grano duro
1 pizzico di sale
4 uova.
per il ripieno:
250 gr di ricotta
300 formaggio parmigiano grattugiato
150 gr a cotto di erbette o coste.
1 uovo.
Sale e noce moscata.
Cuocete le erbette al vapore, solo la foglia, senza la parte bianca, una volta cotte, tritatele con la mezzaluna, e passatele in padella, con un po’ di sale e un cucchiaino di burro.
Fate raffreddare, e unitele agli altri ingredienti.
Mettete a riposare in frigorifero nel frattempo che fate la pasta.
Poi, procedere come per fare i ravioli, solo che i tortelli hanno intorno un po’ più pasta.
Si condiscono abitualmente con burro fuso, salvia e parmigiano grattugiato.
Risotto alla pescatora
1 scalogno
Un ciuffo di prezzemolo
1 litro dì brodetto di pesce
500 gr di vongole
500 gr di pesce misto ( ciuffetti,anelli di totano, seppie piccole, gamberi sgusciati)
Vino bianco,
Sale pepe qb
Olio evo
Buccia di 1 limone non trattato.
1 spicchiò d’aglio.
Tritate lo scalogno, e mettetelo a rosolare in padella con olio sale e pepe e l’aglio in camicia . Aggiungete le vongole ben lavate e fate aprire. Aggiungete gli altri pesci, e proseguite la cottura qualche minuto bagnando con il vino bianco, aggiustate di sale.
Mettete il riso sopra, e senza mescolare portate a cottura, mantenendolo bagnato con il brodo.
Prima di servire, grattugiate sopra buccia di limone e mettete un po’ di prezzemolo tritato.
Con queste dosi, otterrete tre teglie da 4 porzioni.
Per la pasta:
500 gr di semola di grano duro
1 pizzico di sale
5 uova
impastate, tirate la sfoglia in striscie, cuocete in acqua salata, con due cucchiai d'olio per circa 10 minuti, scolate su un canovaccio e fate raffreddare.
500 gr di carciofi surgelati
1 spicchio d'aglio
1 porro
olio evo
vino bianco
sale pepe
10 gherigli di noci, tritate grossolanamente.
un pizzico di erbe miste.
Per la besciamella:
500 ml latte intero, se intolleranti, va bene quello di capra, (non temete non ha sapore diverso, è un pò più saporito) non usate quello senza lattosio, è troppo dolciastro, per la besciamella non va bene.
40/50 gr di farina (se intolleranti, potete usare la farina di fecola)
una noce di burro, esistono tantissimi tipi di burro, io uso quello chiarificato, adatto anche agli intolleranti al lattosio. (Altrimenti, c'è la margarina, quello di cocco, di soja... vedete voi, io cerco sempre di stare il più possibile nel seminato.)
Una manciata generosa di formaggio Parmigiano grattugiato, se intolleranti, meglio un 30 mesi di stagionatura.
sale pepe qb.
Prepariamo la pasta, e cuociamola, in modo che, con tutta calma, la cuociamo e la lasciamo raffreddare.
Fatto ciò, mettiamo a rosolare il porro tagliato a rondelle, con l' aglio l' olio, sale pepe e le erbe aromatiche. Aggiungete i carciofi, fateli andare qualche minuto, e bagnate con il vino bianco, coprite e stufate per una buona mezz'ora, aggiustate di sale, e proseguite ancora 10 minuti.
preparate la besciamella, tritate carciofi grossolanamente, insieme alle noci, aggiungendo, intanto che li tritate, una manciata di parmigiano, e un cucchiaio o due di besciamella.
Ottenuto l ripieno, stendiamo la pasta, stenderemo una parte di ripieno e arrotoleremo la pasta, e li adageremo in una teglia, con un fondo di besciamella e grana, e li ricopriremo con carciofi, besciamella , parmgiano e qualche fiocco di burro. Se volete fare le lasagne, basterà, non arrotolare la pasta, ma farete solo degli strati, di carciofi e besciamella. Di solto non ne faccio più di tre.
Cuocete a 180 gradi a forno ventilato, coperti con stagnola,per 50 minuti, togliete la stagnola, e proseguite ancora 15 minuti.
Spegnete il forno, e fate riposare almeno altri 10/15 minuti ricoprendo con la stagnola.
Lasagne alla Parmigiana.
Per il ragù:
2 gambi di sedano
1 cipolla media
2 carote
500 gr di carne mista macinata
sale pepe qb
olio evo
passata di pomodoro.
Vino bianco per sfumare
brodo vegetale.
Soffriggete con l'olio il sedano, la carota e la cipolla tritate, mettete la carne,sfumate con il vino. Aggiungete la passata di pomodoro, sale e pepe, e bagnate con un mescolo o due di brodo vegetale. Cuocete a fiamma bassa, deve sobbollire lentamente, per 5/6 ore almeno, se si asciuga troppo, mettete un altro pò di brodo vegetale. Passato il tempo, spegnete aggiustate di sale, e lasciate riposare fino al giorno dopo.
Per la pasta:
500 gr di semola di grano duro
5 uova
1 pizzico di sale
acqua calda se l' impasto risultasse troppo duro.
Preparate l'impasto, e tirate con la macchina trasfoglia, delle striscie piuttosto sottili, io le passo, prima nell'utimo buco , poi nel primo.
Una volta, preparate le striscie, cuocetele in acqua salata, con due cucchiai d'olio, per circa 10 minuti, stendetele su un canovaccio, e lasciate raffreddare.
Per la Besciamella:
500 ml di latte
1 noce di burro
noce moscata
40 gr farina bianca
sale pepe qb
una manciata di parmigiano grattugiato.
Tostate in una casseruola la farina, con il burro, togliete dal fuoco e stemperatela con il latte caldo, lavorando velocemente con la frusta, per non formare grumi, rimettete sul fuoco, e aggiungete, sale noce moscata, il pepe e per ultimo il formaggio. Cuocete fino a quando non si addenserà, se risulta liquida, mettete ancora un pò di farina, ma sempre senza fuoco sotto. Se si formano grumi, potrete o filtrarla, oppure, passarla con il frullatore a immersione.
A questo punto, abbiamo tutti gli ingredienti pronto, possiamo, procedere a costruire il piatto.
in una pirofila da forno, spolverata con burro e formaggio, uno strato sottile, di besciamella, adagiatevi la pasta cotta e raffreddata, mettete il ragù, qualche cucchiaio di besciamella, e una generosa manciata di parmigiano grattugiato. Ripetete l' operazione, fino a raggiungere tre o quattro strati.Fininte lo strato superiore con il ragù, la besciamella, qualche fiocchetto di burro, e parmigiano.
Cuocete a forno caldo a 200 gradi, per un ora circa, coperte da alluminio, e scoperte per 40 minuti.
Prima di servire, lasciare riposare in forno spento mezz'ora.
Risotto con funghi porcini
PER 4 PERSONE:
60 gr di funghi porcini secchi.
1 bicchiere di riso a testa (uno per chi non c'è, diceva nonna.)
1 scalogno
1 l di brodo vegetale (sedano carota e cipolla)
olio evo
una noce di burro per mantecare
Sale pepe qb.
vino bianco per fumare.
prezzemolo.
Parmigiano grattugiato
Come prima cosa, mettete su il brodo vegetale, con sedano carota e cipolla.
Mettete a bagno i funghi, in acqua calda per mezz'oretta.
Pelate lo scalogno, e mettetelo in una terrina e soffriggete qualche minuto, strizzate i funghi, metà li tritate, e metà li lasciate interi. Aggiungeteli al soffritto, salate e pepate, sfumate con il vino bianco.
Buttate il riso, fate tostare qualche minuto, e bagnate con il brodo, caldo, portate a cottura alernando il brodo appena si asciuga. A cottura, aggiustate di sale, aggiungete una noce di burro, una manciata generosa di Parmigiano, mescolate e lasciate riposare con il coperchio per 10 minuti. Servire con una spolverata di formaggio e prezzemolo tritato.
Vellutata di zucca
Vellutata di Zucca, senza grassi aggiunti.
500 gr di zucca pulita
1 costa di sedano
1 porro
2 patate medie
2 carote
1ciuffo abbondante di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
Maggiorana
Timo
Sale pepe qb
1 cucchiaino di curcuma se piace
Parmigiano
Olio evo.
Pulite la zucca, lavate le verdure e mettetele in una pentola con un ciuffetto di rosmarino e maggiorana, sale pepe e curcuma e coprite con acqua fredda.
Cuocete lentamente fino a quando le verdure e la zucca sono ben cotte.
Frullate con il frullatore a immersione, aggiustate di sale, e servite ben calda con crostini, abbondante parmigiano, un filo di olio evo, e spolverate con un trito di prezzemolo, maggiorana rosmarino e timo.
Zuppa di cipolle.
La soupe aux Ognions o Zuppa di Cipolle è un piatto di origine francese, poco elaborato con pochi ingredienti.
Cipolle bianche, gruyere ( o groviera), brodo di pollo, pane raffermo.
Occorrono:
1 kg di cipolle bianche grandi
1l di brodo di pollo, oppure vegetale
Burro
Formaggio gruyere grattugiato
Sale pepe qb
1 cucchiaio di olio evo.
Pane raffermo.
Cipolle bianche, gruyere ( o groviera), brodo di pollo, pane raffermo.
Occorrono:
1 kg di cipolle bianche grandi
1l di brodo di pollo, oppure vegetale
Burro
Formaggio gruyere grattugiato
Sale pepe qb
1 cucchiaio di olio evo.
Pane raffermo.
250 gr di Gruyere francese.
Pulite e affettate le cipolle, rosolatele con un cucchiaio di olio e un po’ di burro, bagnerete con il brodo e proseguite la cottura per qualche minuto, salate e pepate, e Una volta pronte le cipolle, aggiustate di sale, e poi non resta altro che fare uno strato di formaggio uno di pane e uno di cipolle, alternandoli così per due o tre strati. Finite con uno strato di formaggio, qualche ricciolo di burro, e mettete in forno caldo, a 200 gradi a gratinate, per 15/20 minuti.
aggiungete tutto
Il restante brodo. Cuocete fino a quando saranno belle morbide.
Grattugiate il formaggio, tagliate il pane a fette, e tostatelo un po’ in forno o con il tostapane.
Pulite e affettate le cipolle, rosolatele con un cucchiaio di olio e un po’ di burro, bagnerete con il brodo e proseguite la cottura per qualche minuto, salate e pepate, e Una volta pronte le cipolle, aggiustate di sale, e poi non resta altro che fare uno strato di formaggio uno di pane e uno di cipolle, alternandoli così per due o tre strati. Finite con uno strato di formaggio, qualche ricciolo di burro, e mettete in forno caldo, a 200 gradi a gratinate, per 15/20 minuti.
aggiungete tutto
Il restante brodo. Cuocete fino a quando saranno belle morbide.
Grattugiate il formaggio, tagliate il pane a fette, e tostatelo un po’ in forno o con il tostapane.
Rosette con prosciutto cotto, besciamella al forno.
Per la pasta:
500 gr di semola di grano duro
5 uova
1 pizzico di sale.
Acqua calda, se eventualmente, l' impasto dovesse risultare troppo duro
Per il ripieno:
Prosciutto cotto
mozzarella a fette.
Fate una besciamella, potete anche comprarla già fatta.
Preparate la pasta all' uovo e fate delle striscie, cuocetele in acqua salata qualche minuto, stendetela si dei teli e lasciate raffreddare.
Una volta fredda farcitela con prosciutto cotto e fette di mozzarella, arrotolate e tagliate della rondelle di circa 6/7 cm.
In una teglia, fate uno strato di besciamella, e adagiatevi le rosette, una vicina all' altra, in modo orizzontale, e coprite con la besciamella, spolverate con parmigiano grattugiato e qualche fiocco di burro.
Infornate a 180/ 200 gradi per 40 minuti, coperte da stagnola, e altri 10/15 minuti scoperte. Fatele riposare 10 minuti in forno caldo prima di servirle.
Tortelli di erbetta alla Parmigiana.
Con queste dosi otterrete circa 110 tortelli.
Per la pasta
400 gr di semola di grano duro
1 pizzico di sale
4 uova.
per il ripieno:
250 gr di ricotta
300 formaggio parmigiano grattugiato
150 gr a cotto di erbette o coste.
1 uovo.
Sale e noce moscata.
Cuocete le erbette al vapore, solo la foglia, senza la parte bianca, una volta cotte, tritatele con la mezzaluna, e passatele in padella, con un po’ di sale e un cucchiaino di burro.
Fate raffreddare, e unitele agli altri ingredienti.
Mettete a riposare in frigorifero nel frattempo che fate la pasta.
Poi, procedere come per fare i ravioli, solo che i tortelli hanno intorno un po’ più pasta.
Si condiscono abitualmente con burro fuso, salvia e parmigiano grattugiato.
Risotto alla pescatora
1 scalogno
Un ciuffo di prezzemolo
1 litro dì brodetto di pesce
500 gr di vongole
500 gr di pesce misto ( ciuffetti,anelli di totano, seppie piccole, gamberi sgusciati)
Vino bianco,
Sale pepe qb
Olio evo
Buccia di 1 limone non trattato.
1 spicchiò d’aglio.
Tritate lo scalogno, e mettetelo a rosolare in padella con olio sale e pepe e l’aglio in camicia . Aggiungete le vongole ben lavate e fate aprire. Aggiungete gli altri pesci, e proseguite la cottura qualche minuto bagnando con il vino bianco, aggiustate di sale.
Mettete il riso sopra, e senza mescolare portate a cottura, mantenendolo bagnato con il brodo.
Prima di servire, grattugiate sopra buccia di limone e mettete un po’ di prezzemolo tritato.
Gnocchi di patate e zucca, saltati con gongorzola, Speck e noci.
Piatto, adattissimo alla stagione fredda, molto saporito. Da noi, i gnocchi si chiamano Sgranfignò, perchè venivano graffiati o sulla grattugia al contrario oppure sulla forchetta. Questa è una ricetta rivisitata, nelle comunità contadine, venivano di solito, conditi con salsa di pomodoro, e basilico.
INGREDIENTI :
1 kg di patate gialle
250 gr di zucca cotta al forno, l'ideale è quella lunga
1 uovo
300 gr di farina di grano duro
pepe, sale, noce moscata qb
PER IL SUGO:
80 gr di Speck
1 porro
100 gr di gongorzola
10 noci sgusciate
Parmigiano grattugiato.
lessate le patate, e cuocete la zucca al forno, lasciate raffreddare.
Passate le patate e la zucca nello schiacciapatate, aggiungete l'uovo, la farina pepe , sale e lasciate riposare in frigorifero mezz'ora.
infarinate il piano di lavoro, con l'impasto fate dei rotolini e tagliateli a pezzetti larghi circa due dita, e passateli delicatamente sulla forchetta o sulla grattugia allo rovescio, potete graffiarli anche semplicemente sul piano di lavoro, risulteranno lisci ma ottimi lo stesso. Preparateli in anticipo , devono riposare almeno 2 orette in frigorifero
Preparate il sugo, mettete a rosolare il porro con lo speck, (non salate), sfumate con del vino bianco, una volta rosolato il tutto, spegnete il fuoco, e mettete la gongorzola, e coprite, in modo che si sciolga piano piano.
Mettete a bollire l'acqua, salata, con un cucchiai d'olio, farà si che non si incollino fra di loro. Quando bolle buttate i gnocchi, quando salgono a galla, sono pronti, metteteli in padella , fateli saltare con il sugo. Spolverare abbondantemente con parmigiano.
Tortelli di Patate.
(Ricetta antica di nonna Zaira)
Per il ripieno:
600 gr di patate gialle
300 gr di formaggio grana grattugiato
150 gr di ricotta
1 scalogno
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 uovo
sale pepe qb.
cuocere le patate in abbondante acqua salata, pelatele e passatele con lo schiaccia patate, lasciate raffreddare.
Tritate la cipolla e rosolatela con la salsa di pomodoro, una volta fredda unitela alle patate con tutti gli altri ingredienti, impastate e lasciate il ripieno a riposare per una notte in frigorifero.
Per la pasta:
500 gr di farina
5 uova
1 pizzico di sale.
Impastate le uova con la farina, e avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e fate riposare per mezz'ora.
Tagliate i pezzi e tiratela sottile, io uso l'ultimo buco della macchina per pasta,
otterrete della striscie, dove disporrete a distanza di due o tre cm, della noccioline di ripieno, rivoltate sopra la pasta, e tagliate ai lati, sigillata bene con la forchetta, e non lasciate troppa pasta ai lati.
Condite a piacere, ma da noi, la morte sua è il sugo ai funghi.
RISO PILAF, CON GAMBERI E ZUCCHINE AL FORNO.
1 bicchiere di riso Basmati a testa
acqua, la quantità deve essere il doppio del peso del riso
1 porro
1 zucchino
300 gr di gamberi sgusciati, pronti da cuocere
pepe e coriandolo una spolverata
olio evo due cucchiai
sale qb.
prezzemolo tritato.
Preparate le verdure lavate e tagliate alla juliene
mettetele a rosolare, nel frattempo, pulite i gamberi se li avete comprati freschi, altrimenti se surgelati, lavateli accuratamente e asciugateli bene, aggiungeteli alle verdure, saltateli appena e mettete il riso, tostate un poco e trasferite il tutto,in una terrina con coperchio da forno, l'ideale sono quelle trasparenti della pyrex.
Mettete in forno a 180°/ 200 già caldo per la durata della cottura del riso. Servite dando una mescolata, aggiustate di sale se occorre e aggiungete un filo d'olio a crudo con una spolverata di prezzemolo.
PENNE CON POMODORINI E PESCE SPADA.
Primo piatto, velocissimo, il sughetto, si prepara intanto che cuoce la pasta..... con quattro ingredienti semplicissimi, ln poco tempo la cena è assicurata!
due o tre acciughe
1 spicchio d'aglio
1 grossa fetta di pesce spada
20 pomodorini
sale pepe qb
1 ciuffo di maggiorana
1 ciuffo di prezzemolo
olio evo.
Tagliate a cubetti il pesce, togliete la pelle, che risulta un pò dura, e mettetelo in una ciotola con maggiorana , olio , pepe e un pizzico di sale, lasciatelo a marinare. Nel frattempo mettete a bollire l'acqua per la pasta. In una padella, mettete le acciughe, e lo po d'aglio e rosolate con un cucchiaio di olio evo. Lavate e tagliate a cubetti i pomodorini e aggiungeteli nella padella. Fate appassire e quindi mettete il pesce e aggiustate di sale. Cuocete lentamente, in modo che il pesce non si sfaldi, se risulta asciutto, o mettete vino bianco, oppure acqua della pasta, che avrete già buttato a cuocere, raggiunta la cottura, scolate con il mestolo direttamente nella padella, saltate qualche minuto, spolverate con prezzemolo fresco e servite ben calda.forato e buttatela
RISOTTO CON GAMBERI VONGOLE E VERDURE.
Per 4 persone
1 bicchiere di riso a testa più uno a metà (per la pentola, diceva nonna)
200 gr di gamberi sgusciati
100 gr di vongole senza guscio
1 porro
2 accighe
10 pomodorini
prezzemolo tritato,
una carota tagliata a riccioli
1 zucchino tagliato alla julien
1 l di brodo vegetale.
sale pepe qb
2 cucchiai di olio evo
vino bianco.
Sedano, carota e cipolla per il brodo vegetale.
Preparate il brodo vegetale.
Pulite le verdure,preparate le carote, e lo zucchino ,e lavate bene i pomodorini. Tagliate il porro a rondelle, e rosolatelo nell'olio, con le acciughine.Aggiungete i pomodrini, i pesci , bagnate con il vino e sfumate, per ultimo le zucchine. Mettete il riso,e portate a cottura bagnando con il brodo. A fine cottura, aggiustate di sale e spolverate con prezzemolo fresco.
Zuppa di Cavolo nero gratinata al forno.
Piatto, adattissimo alla stagione fredda, molto saporito. Da noi, i gnocchi si chiamano Sgranfignò, perchè venivano graffiati o sulla grattugia al contrario oppure sulla forchetta. Questa è una ricetta rivisitata, nelle comunità contadine, venivano di solito, conditi con salsa di pomodoro, e basilico.
INGREDIENTI :
1 kg di patate gialle
250 gr di zucca cotta al forno, l'ideale è quella lunga
1 uovo
300 gr di farina di grano duro
pepe, sale, noce moscata qb
PER IL SUGO:
80 gr di Speck
1 porro
100 gr di gongorzola
10 noci sgusciate
Parmigiano grattugiato.
lessate le patate, e cuocete la zucca al forno, lasciate raffreddare.
Passate le patate e la zucca nello schiacciapatate, aggiungete l'uovo, la farina pepe , sale e lasciate riposare in frigorifero mezz'ora.
infarinate il piano di lavoro, con l'impasto fate dei rotolini e tagliateli a pezzetti larghi circa due dita, e passateli delicatamente sulla forchetta o sulla grattugia allo rovescio, potete graffiarli anche semplicemente sul piano di lavoro, risulteranno lisci ma ottimi lo stesso. Preparateli in anticipo , devono riposare almeno 2 orette in frigorifero
Preparate il sugo, mettete a rosolare il porro con lo speck, (non salate), sfumate con del vino bianco, una volta rosolato il tutto, spegnete il fuoco, e mettete la gongorzola, e coprite, in modo che si sciolga piano piano.
Mettete a bollire l'acqua, salata, con un cucchiai d'olio, farà si che non si incollino fra di loro. Quando bolle buttate i gnocchi, quando salgono a galla, sono pronti, metteteli in padella , fateli saltare con il sugo. Spolverare abbondantemente con parmigiano.
Tortelli di Patate.
(Ricetta antica di nonna Zaira)
Per il ripieno:
600 gr di patate gialle
300 gr di formaggio grana grattugiato
150 gr di ricotta
1 scalogno
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 uovo
sale pepe qb.
cuocere le patate in abbondante acqua salata, pelatele e passatele con lo schiaccia patate, lasciate raffreddare.
Tritate la cipolla e rosolatela con la salsa di pomodoro, una volta fredda unitela alle patate con tutti gli altri ingredienti, impastate e lasciate il ripieno a riposare per una notte in frigorifero.
Per la pasta:
500 gr di farina
5 uova
1 pizzico di sale.
Impastate le uova con la farina, e avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e fate riposare per mezz'ora.
Tagliate i pezzi e tiratela sottile, io uso l'ultimo buco della macchina per pasta,
otterrete della striscie, dove disporrete a distanza di due o tre cm, della noccioline di ripieno, rivoltate sopra la pasta, e tagliate ai lati, sigillata bene con la forchetta, e non lasciate troppa pasta ai lati.
Condite a piacere, ma da noi, la morte sua è il sugo ai funghi.
Per il ripieno:
600 gr di patate gialle
300 gr di formaggio grana grattugiato
150 gr di ricotta
1 scalogno
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 uovo
sale pepe qb.
cuocere le patate in abbondante acqua salata, pelatele e passatele con lo schiaccia patate, lasciate raffreddare.
Tritate la cipolla e rosolatela con la salsa di pomodoro, una volta fredda unitela alle patate con tutti gli altri ingredienti, impastate e lasciate il ripieno a riposare per una notte in frigorifero.
Per la pasta:
500 gr di farina
5 uova
1 pizzico di sale.
Impastate le uova con la farina, e avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e fate riposare per mezz'ora.
Tagliate i pezzi e tiratela sottile, io uso l'ultimo buco della macchina per pasta,
otterrete della striscie, dove disporrete a distanza di due o tre cm, della noccioline di ripieno, rivoltate sopra la pasta, e tagliate ai lati, sigillata bene con la forchetta, e non lasciate troppa pasta ai lati.
Condite a piacere, ma da noi, la morte sua è il sugo ai funghi.
RISO PILAF, CON GAMBERI E ZUCCHINE AL FORNO.
1 bicchiere di riso Basmati a testa
acqua, la quantità deve essere il doppio del peso del riso
1 porro
1 zucchino
300 gr di gamberi sgusciati, pronti da cuocere
pepe e coriandolo una spolverata
olio evo due cucchiai
sale qb.
prezzemolo tritato.
Preparate le verdure lavate e tagliate alla juliene
mettetele a rosolare, nel frattempo, pulite i gamberi se li avete comprati freschi, altrimenti se surgelati, lavateli accuratamente e asciugateli bene, aggiungeteli alle verdure, saltateli appena e mettete il riso, tostate un poco e trasferite il tutto,in una terrina con coperchio da forno, l'ideale sono quelle trasparenti della pyrex.
Mettete in forno a 180°/ 200 già caldo per la durata della cottura del riso. Servite dando una mescolata, aggiustate di sale se occorre e aggiungete un filo d'olio a crudo con una spolverata di prezzemolo.
PENNE CON POMODORINI E PESCE SPADA.
Primo piatto, velocissimo, il sughetto, si prepara intanto che cuoce la pasta..... con quattro ingredienti semplicissimi, ln poco tempo la cena è assicurata!
due o tre acciughe
1 spicchio d'aglio
1 grossa fetta di pesce spada
20 pomodorini
sale pepe qb
1 ciuffo di maggiorana
1 ciuffo di prezzemolo
olio evo.
Tagliate a cubetti il pesce, togliete la pelle, che risulta un pò dura, e mettetelo in una ciotola con maggiorana , olio , pepe e un pizzico di sale, lasciatelo a marinare. Nel frattempo mettete a bollire l'acqua per la pasta. In una padella, mettete le acciughe, e lo po d'aglio e rosolate con un cucchiaio di olio evo. Lavate e tagliate a cubetti i pomodorini e aggiungeteli nella padella. Fate appassire e quindi mettete il pesce e aggiustate di sale. Cuocete lentamente, in modo che il pesce non si sfaldi, se risulta asciutto, o mettete vino bianco, oppure acqua della pasta, che avrete già buttato a cuocere, raggiunta la cottura, scolate con il mestolo direttamente nella padella, saltate qualche minuto, spolverate con prezzemolo fresco e servite ben calda.forato e buttatela
RISOTTO CON GAMBERI VONGOLE E VERDURE.
Per 4 persone
1 bicchiere di riso a testa più uno a metà (per la pentola, diceva nonna)
200 gr di gamberi sgusciati
100 gr di vongole senza guscio
1 porro
2 accighe
10 pomodorini
prezzemolo tritato,
una carota tagliata a riccioli
1 zucchino tagliato alla julien
1 l di brodo vegetale.
sale pepe qb
2 cucchiai di olio evo
vino bianco.
Sedano, carota e cipolla per il brodo vegetale.
Preparate il brodo vegetale.
Pulite le verdure,preparate le carote, e lo zucchino ,e lavate bene i pomodorini. Tagliate il porro a rondelle, e rosolatelo nell'olio, con le acciughine.Aggiungete i pomodrini, i pesci , bagnate con il vino e sfumate, per ultimo le zucchine. Mettete il riso,e portate a cottura bagnando con il brodo. A fine cottura, aggiustate di sale e spolverate con prezzemolo fresco.
Zuppa di Cavolo nero gratinata al forno.
1 ciuffo di cavolo nero
1 ciuffo di prezzemolo
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 porro
1 scatola di fagioli cannellini
1 pezzo di verza
qualche rametto di timo
2/3 pelati
sale pepe qb
litro d'acqua calda
pane raffermo, oppure fette di pane toscano.
Parmigiano gratugiato.
Pulite le verdure, togliete la costa dura del cavolo nero, e lavate con cura. Tritate carota ,sedano e cipolla e il porro a rondelle , rosolate qualche minuto, aggiungete i fagioli sgocciolati e risciacquati, e i pelati, e qindi il cavolo nero e la verza tagliata a listarelle, il prezzemolo tritato, aggiungete l'acqua calda, sale e pepe. Cuocete per circa due ore, a fuoco lento. Affettate il pane e tostatelo leggermente in forno, preparate le cocotte da mettere in forno, se non le avete, potete utilizzare una pirofila, e fare le porzioni in un secondo tempo a tavola. auno strato di pane, con abbondante formaggio gratugiato, e un filo di olio,uno strato di brodo con le verdure, e un'altro strato di panee formaggio e mettete a gratinare per 20 minuti a forno 180/200 gradi
TAGLIATELLE FATTE IN CASA, CON ASPARAGI
PER LA PASTA:
400 gr di semola di grano duro
4 uova
1 pizzico di sale.
Mettete la farina sul tavolo a fontana, e fate un buchetto in mezzo dove metterete le uova e il sale.
Impastate bene e lasciate riposare coperta da un piatto fondo circa mezz'ora.
Tagliate dei pezzi, e se avete la macchina da tirarla , passatela due volte nel buco grande , e due volte nel penultimo per farla sottile, ma non troppo, la tagliatella va un pò spessa, così tira bene il sugo. Lasciate asciugare le striscie , un pò fino a quando, non le sentirete asciutte.
Con l'apposito stampo, tagliate le tagliatelle e fatele appassire ben stese.
PER IL SUGO:
1 porro
1 mazzetto di asparagi,
1 ciuffo di cavolo nero
1 ciuffo di prezzemolo
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 porro
1 scatola di fagioli cannellini
1 pezzo di verza
qualche rametto di timo
2/3 pelati
sale pepe qb
litro d'acqua calda
pane raffermo, oppure fette di pane toscano.
Parmigiano gratugiato.
Pulite le verdure, togliete la costa dura del cavolo nero, e lavate con cura. Tritate carota ,sedano e cipolla e il porro a rondelle , rosolate qualche minuto, aggiungete i fagioli sgocciolati e risciacquati, e i pelati, e qindi il cavolo nero e la verza tagliata a listarelle, il prezzemolo tritato, aggiungete l'acqua calda, sale e pepe. Cuocete per circa due ore, a fuoco lento. Affettate il pane e tostatelo leggermente in forno, preparate le cocotte da mettere in forno, se non le avete, potete utilizzare una pirofila, e fare le porzioni in un secondo tempo a tavola. auno strato di pane, con abbondante formaggio gratugiato, e un filo di olio,uno strato di brodo con le verdure, e un'altro strato di panee formaggio e mettete a gratinare per 20 minuti a forno 180/200 gradi
TAGLIATELLE FATTE IN CASA, CON ASPARAGI
PER LA PASTA:
400 gr di semola di grano duro
4 uova
1 pizzico di sale.
Mettete la farina sul tavolo a fontana, e fate un buchetto in mezzo dove metterete le uova e il sale.
Impastate bene e lasciate riposare coperta da un piatto fondo circa mezz'ora.
Tagliate dei pezzi, e se avete la macchina da tirarla , passatela due volte nel buco grande , e due volte nel penultimo per farla sottile, ma non troppo, la tagliatella va un pò spessa, così tira bene il sugo. Lasciate asciugare le striscie , un pò fino a quando, non le sentirete asciutte.
Con l'apposito stampo, tagliate le tagliatelle e fatele appassire ben stese.
PER IL SUGO:
1 porro
1 mazzetto di asparagi,
una noce di burro, (io uso quello chiarificato)
sale, pepe, coriandolo
pulite gli asparagi, tagliate le punte e mettetele da parte, mentre i gambi lessateli, in acqua salata,e frullateli fino ad ottenere una crema . L'acqua di cottura tenetela da parte, servirà per diluire il sugo, e in seguito, per cuocervi la pasta.
Tagliate il porro a rondelle, e mettetelo a stufare, con olio, sale, pepe e coriandolo, bagnate con vino bianco e proseguite la cottura, e aggiungete le punte e in seguito la crema ottenuta dai gambi, diluite con l'acqua di cottura, aggiustate di sale e pepe, cuocete le tagliatelle e saltatele nel sugo, aggiungendo una noce di burro, mettete sopra parmigiano e servite
una noce di burro, (io uso quello chiarificato)
sale, pepe, coriandolo
pulite gli asparagi, tagliate le punte e mettetele da parte, mentre i gambi lessateli, in acqua salata,e frullateli fino ad ottenere una crema . L'acqua di cottura tenetela da parte, servirà per diluire il sugo, e in seguito, per cuocervi la pasta.
Tagliate il porro a rondelle, e mettetelo a stufare, con olio, sale, pepe e coriandolo, bagnate con vino bianco e proseguite la cottura, e aggiungete le punte e in seguito la crema ottenuta dai gambi, diluite con l'acqua di cottura, aggiustate di sale e pepe, cuocete le tagliatelle e saltatele nel sugo, aggiungendo una noce di burro, mettete sopra parmigiano e servite
Mafaldine integrali e broccoli.
Un primo piatto, molto saporito,facilissimo e veloce, con una verdura di stagione, il broccolo, molto utile per la nostra salute,sali minerali calcio, ferro, fosforo, potassio, vitamina C, B1 e B2, tiossazolidoni, sostanze che si sono dimostrate particolarmente efficaci nella cura della tiroide.) Ho scelto una pasta corta integrale, ricca di fibre e molto sapore.
Pasta corta integrale, in questo caso, le Mafaldine, circa 80 gr a testa.
una rosetta media di broccolo a testa.
3 acciughe
1 spicchio d'aglio
1 scalogno
due cucchiai di passata di pomodoro
pepe e sale qb.
olio evo
vino bianco.
Pulite il broccolo,e lavatelo accuratamente( si trovano comodamente anche surgelati, oppure freschi già ridotti in rosette) e lessatelo in acqua salata, per non più di 15 minuti. Non buttate l'acqua, servirà per cuocere la pasta.
Tagliate finemente lo scalogno e mettetelo a rosolare con due cucchiai di olio, sfumate con il vino bianco e aggiungete la salsa di pomodoro e i broccoli, stufate 10/12 minuti.
Cuocete la pasta, nell'acqua di cottura dei broccoli, aggiustate di sale i broccoli , mettete la pasta e saltate qualche minuto, se è troppo asciutta, mettete un poco di acqua di cottura, spolverate con una generosa mano di parmigiano, servite calda.
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